传统菜能流传至今，必定有它的特殊性。一般都具有原料精选、制作考究、风味特殊的特点。以闽菜“佛跳墙”为例，它用的是鱼翅、鲤鱼、刺参、干贝、鹿筋、鱼高 肚等高档原料；制作方法是用谷糠微火慢煨，时间长达几十个小时之久；其风味竞达竞达到“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的境界。传统的“佛跳墙全席”，是整坛上席，当场开启后倒入大瓷碗，由宾客自食自取，最后上六碟爽口菜，两道点心、一道葡萄干甜粥。尽管它油大口重，口味单一，有“集高档原料于一坛的大杂烩”之嫌，但在清末民初那个年代，这道菜是绝对第一流的。一百年过去了，为保证“正宗”、“传统”，仍然按照旧时的制作方法和吃法，其结果必定要被市场所淘汰。1984年，国家机关事务管理局通知福建，指派1983荣获“全国最佳厨师”称号的强家兄弟——强木根、强曲曲进京，到钓鱼台国宾馆主理接待美国总统里根的国宴，并且指定要上“佛跳墙”。若按传统的方法来做，肯定是不行的。形势逼使“双强”进行改革。他们在美食家林华俊先生及福州同行的协同下，迈出了向“正宗”挑战的第一步：即在不改变“煨”这一传统工艺的前提下，把高档原料和底料分别煨制后，再用底料汤统一煨至入味，再分小坛即位上席，变“佛跳墙全席”为一道“佛跳墙”菜，终于将“佛跳墙”推上了国宴大堂。

      1992年，福建省烹饪协会接待了一批由台湾中国饮食文化交流协会秘书长林福先生率领的“台菜溯源闽江行”餐餮客一行24人。他们提出要在佛跳墙的发源地，品尝正宗佛跳墙。笔者作为福建烹协秘书长，负责这项接待工作，即与“佛跳墙”的发源地，品尝正宗佛跳墙。笔者作为福建烹协秘书长，负责这项接待工作，即与“佛跳墙”的始祖——福州聚春园菜馆（今聚春园大酒店）的同行姚信锐、林水弟两位大师研究，若按“双强”在北京钓鱼台的做法｛即国宴席｝制法相结合的方法，解决了这一难题。具体做法是：“煨”这一基本工艺不变；原辅料及调料全部按传统的27种；制作时先按新法将8种高档原料和底料分别煨制，再按传统分层汇合在一大坛里，微火慢煨30分钟，使各种主料的风味既有个性，又有“佛跳墙”的主味；开宴前在餐厅设一长案，排上小炭炉，放上“佛跳墙”大坛，当场煨制。主持人宣布开席时，丝竹齐奏，由大厨当众揭开荷叶封口的坛盖，一时间荤香飘荡大厅，赢得了饕客一片掌声。接着由大厨先后从坛中取出“鱼翅、干贝、鸽蛋”；“鲍鱼、刺参”“鱼高  肚、鹿筋、花菇”；“牛鞭、鸭胗、冬笋”；“肚尖、萝卜珠”等十三味五合拼，由服务员分送给宾客，其中穿插“开阳白菜”“虫寻  肉冬瓜茸”两道开胃菜。最后将底料倒在大碗里和“芽心酥干贝”、“糖醋萝卜蜇”、“翡翠黄瓜扇”等六道小菜及“金丝卷”、“虫寻  肉烧饼”、“芥菜粥”上席，由宾客自由取食。这样改革的结果使这批老饕客既享受到传统佛跳墙的风味，又满足了现代人口味的要求。

      福州佛跳墙改革的事实证明了传统菜需要改革，也可以改革，也只有改革才有生命力。